Świąteczna ryba, czyli karp

Znakomita większość Polaków tę rybę spożywa tylko raz w roku, 24 grudnia, czasami też 25 grudnia, ewentualnie w kolejnych dniach w postaci tzw. ryby po grecku, ewentualnie w octowej zalewie. Smażony karp jest wigilijną potrawą narodową. I choć w okresie przedświątecznym karp jest dostępny w większości dużych sklepów, to kupić naprawdę smaczną rybę wcale nie jest łatwo, a za sprawą m.in. ekoterrorystów staje się to coraz trudniejsze. Choć karp jeszcze nie został zastąpiony przez śmierdzące szlamem pstrągi hodowlane, filety z dorsza, mintaja czy gatunek zwany paluszkiem rybnym, to obawy, że tak się stanie, są coraz większe. Mimo że kupić żywego karpia jest coraz trudniej, to jeszcze można o nim pisać. Dlatego pozwoliłem sobie porozmawiać z ekspertem, który w niejednym stawie karpie łowił, interesuje się wędkowaniem i hodowlą ryb. Dariusz Gierek, wiceprzewodniczący śląsko-dąbrowskiej Solidarności, bo o nim mowa, sam parał się też niegdyś hobbystycznie hodowlą karpi i dobrze  zna drogę , jaką karp pokonuje, zanim oblepiony panierką trafi na patelnię.
 
Od momentu wpuszczenia narybku do stawu hodowlanego mijają trzy lata, zanim karp trafi na nasz stół. Dopiero w trzecim roku karp osiąga wagę ok. 1,5 do 2 kg i nadaje się do odłowu. – Z karpiem jest tak, jak z każdym innym zwierzęciem. Mięso kurczaka z wolnego wybiegu, który skubie trawkę, je zboże, a nie paszę, smakuje zupełnie inaczej niż mięso kurczaka z fermy, będącej fabryką mięsa drobiowego – mówi Dariusz Gierek. – Najsmaczniejsze są karpie karmione mieszankami zbóż, a nie granulatami wysokobiałkowymi, żyjące w dobrze filtrowanych zbiornikach, z czystą wodą, gdzie mają dużo przestrzeni – wyjaśnia. Oczywiście takie karpie są odpowiednio droższe, bo koszty wyhodowania takiej ryby są wyższe. 
 
Dobry karp zanim trafi do sprzedaży, musi być odpowiednio oczyszczony. Właściciele hodowli już w październiku rozpoczynają odłów ryb na świąteczne stoły. Przenoszą jest ze stawów hodowlanych do magazynów, tzw. płuczek. – W tych magazynach ryby się oczyszczają, bo praktycznie nie żerują, a w niskich temperaturach, poniżej 10 stopni Celsjusza, zapadają w stan zimowego letargu. I właśnie z tych magazynów trafiają już bezpośrednio do sprzedaży, do klientów – opowiada Gierek, zaznaczając, że im dłużej ryba przebywa w płuczce, tym lepiej. Ale to oznacza wyższe koszty dla hodowcy, a więc w efekcie wyższą cenę karpia.
 
Przyznaje, że gołym okiem trudno rozpoznać, czy ryba będzie smaczna. – Oczywiście, jeśli ma otarcia na skórze, to widać, że była transportowana w złych warunkach, ale generalnie trudno „na oko” ocenić, czy smaczna, czy nie. Jakość ryby poznaje się najczęściej dopiero podczas jedzenia, dlatego najlepiej kupować u sprawdzonego dostawcy – podkreśla Gierek. Zaznacza, że liczba łusek też nie jest podpowiedzią w kwestii zdrowia i smaku ryby. – Zarówno te pełnołuskie, pochodzące od dzikiego karpia tzw. sazana, jak i zwykłe karpie, tzw. golce, z niewielką liczbą łusek, w smaku praktycznie się nie różnią. Zaletą golców jest to, że po prostu łatwiej je przyrządzić, kucharz ma mniej łusek do obierania – dodaje.
 
Jeśli wasze podniebienie jest znudzone karpiami, można spróbować innej ryby. Przy okazji hodowli karpia właściciele wpuszczają do stawów pojedyncze sztuki szczupaka, sandacza, suma, czy okonia To drapieżniki, których zadaniem jest m.in. selekcja karpi. Najsłabsze sztuki padają ich łupem. Przy okazji świątecznego odłowu karpia, „selekcjonerzy” też trafiają na stół. Ich mięso jest bardzo smaczne, ale oczywiście jest go mniej w sprzedaży i jest o wiele droższe. Ale warto wiedzieć, że jedząc wykwintnego sandacza czy szczupaka, też pośrednio zjadasz karpia.
 
Erwin Kotowski
źródło foto:flickr.com/Team Korda